Stworzył najlepszą restaurację świata, karmił papieża i Baracka Obamę. Dziś gotuje dla biednych

W dzieciństwie w jego domu był głód, jedzenia rzadko wystarczało dla wszystkich. Gdy udało się więc zdobyć rybę, jego babcia sadzała całą rodzinę przy stole i dawała ją każdemu do powąchania. Mięsa nie starczyłoby przecież dla wszystkich. Większości rodziny musiał wystarczyć aromat. To wspomnienie zaważyło na tym, co dziś robi Massimo Bottura. Najlepszy szef kuchni świata mówi, że bez opowieści babci i jej lekcji gotowania nie byłby kucharzem.

Miał kilka lat i chował się pod stołem w kuchni przed starszym rodzeństwem. Czasem wychylał głowę, żeby zobaczyć, jak babcia zagniata ciasto na makaron albo wykrawa delikatne tortellini oprószone po ugotowaniu parmezanem. Przyznaje, że gdy kobieta odwracała głowę, kradł jej surowe pierożki.

Obserwował, jak babcia moczy skórki sera w oliwie i tym naturalnie aromatyzowanym sosem skrapia jego ulubione grzanki z czerstwego pieczywa. Babcia sypała wnukowi okruchy chleba do gorącego mleka i podawała mu je przed snem.

Gdy mały Massimo budził się, czekały na niego kanapki z mortadelą. Mama owijała je w papier i kazała zabierać do szkoły. Bardziej wyrafinowane prosciutto, z którego słynęła jego rodzinna Modena, dostawał rzadko. Menu, choć skromne, wzbogaciło Botturę.

Z domu wyniósł przekonanie, że jedzenie to skarb, który trzeba szanować. Jego babcia i mama potrafiły wykorzystać wszystkie resztki. Dziś oddaje obu hołd w przepisach. W swojej restauracji serwuje kanapkę z mortadelą, a banalnym okruchom nadaje nieco szlachetności, bo mleko stawia przed gośćmi w postaci piany, zaś chleb koloruje karmelem na złoto.

Dziś na obiady do niego przylatują prywatnymi odrzutowcami wielcy tego świata. Włoski szef kuchni Massimo Bottura łączy dwa skrajne światy: milionerów i tych, których nie stać na kolację.

Trudne początki

Kiedy w 1995 roku Massimo Bottura postanowił otworzyć autorską restaurację, nie wiedział jeszcze jak trudno będzie mu przekonać Włochów do swojej kuchni. W konserwatywnej Italii nawet małe odstępstwa od tradycji nie są mile widziane, a większość prób unowocześnienia włoskich dań kwitowana jest sugestywnym „Tego się po prostu tak nie robi!”.

Bottura był jednak na tyle ambitny i zawzięty, że postanowił się nie poddawać. Z czasem, po wielu pozytywnych recenzjach od krytyków kulinarnych, udało mu się zdobyć przychylność również własnych rodaków. A Osteria, która początkowo była bliska zamknięcia, teraz działa na pełnych obrotach.

Kucharz-społecznik

Włoch jest jednym z tych kucharzy, którzy wiedzą, że przez swój status mają moc zmieniania świata. Od lat angażuje się w projekty społeczne, dotyczące m.in. problemu marnowania jedzenia. Co więcej, w swoje przedsięwzięcia angażuje też innych znanych kucharzy. W 2015 roku podczas Expo w Mediolanie Bottura otworzył Refettorio, w którym gotował tylko i wyłącznie z resztek, produktów, które organizatorzy Expo przeznaczyli już na śmietnik. Do wspólnego gotowania, szef zaprosił m.in. Rene Redzepiego z kopenhaskiej Nomy. Posiłki były przeznaczone dla ubogich, a miejsce cieszyło się tak dużym zainteresowaniem, że stało się początkiem innych projektów (m.in. Refettorio podczas igrzysk olimpijskich w Rio w 2016).

Bottura razem z żoną założyli nawet organizację Food for Soul, której celem jest zwiększanie świadomości w kwestii marnowania jedzenia i walką ze społeczną izolacją. Pokłosiem działań Bottury jest książka „Bread is Gold”, która zawiera przepisy szefów kuchni z całego świata na dania z resztek.

Źródło: mojegotowanie.pl, tvn24.pl