Zdaniem naukowców warto wykorzystywać łuskę gryki w piekarnictwie
Naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przekonują, że zmielone łuski gryki mogą znacząco wzbogacić skład pieczywa, a tym samym poprawić jego właściwości prozdrowotne. Badania wykazały, że takie pieczywo jest bogatsze w błonnik i związki o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających.
Naukowcy pod kierunkiem dr hab. Małgorzaty Wronkowskiej z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie, przeprowadzili badania dotyczące wykorzystania zmielonej łuski gryki w przemyśle piekarniczym. „Zaproponowany przez nas chleb z udziałem łuski gryki jest bogatszy od tego tradycyjnego o zwiększony udział błonnika pokarmowego oraz związków o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających” – mówi Wronkowska.
Niezwykle ważne jest fakt, że łuska gryki, która jest odpadem powstającym podczas produkcji kaszy gryczanej, jest rezerwuarem wielu cennych składników. Wyrzucanie łuski oznacza usuwanie nie tylko błonnika pokarmowego, ale również wielu mikro- i makroelementów oraz witamin. Dlatego naukowcy zalecają spożywanie zbóż przetworzonych w jak najmniejszym stopniu.
Eksperci opracowali recepturę na chleb baltonowski oraz bułki grahamek wzbogacone o zmielone łuski gryki. Produkty te były dostępne w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur.
Badania in vitro, które symulowały warunki trawienia w organizmie człowieka, potwierdziły, że nawet niewielki, 3-procentowy udział łuski gryki w pieczywie może korzystnie wpływać na organizm. „Składniki, które są uwalniane ze stałej matrycy pokarmowej, jakim w tym przypadku był popularny i ogólnie dostępny wyrób piekarniczy, są związkami wykazującymi działanie przeciwutleniające. A tym samym mogą być one, po trawieniu, lepiej wchłaniane przez organizm” – mówi rzecznik prasowy Instytutu, Iwona Kieda.
Choć konsumenci i eksperci zauważyli „piaszczystość” w strukturze pieczywa z udziałem łuski gryki, naukowcy nie są zaniepokojeni tym odkryciem. Jest to wynik twardości łuski gryki, którą można zmielić tylko w odpowiednich urządzeniach. Jednakże, jak podkreśla Wronkowska, „w sprzedaży detalicznej jest już dostępny produkt zmielonej łuski z gryki, którą konsumenci mogą samodzielnie wykorzystać np. jako dodatek do pieczywa otrzymanego w warunkach domowych”.
W przyszłości naukowcy z Olsztyna chcą sprawdzić, czy łuska z gryki może być wykorzystana do produkcji innych produktów piekarniczych, takich jak ciastka czy wytrawne przekąski. To wszystko świadczy o tym, jak ważna jest dalsza praca nad odkryciem pełnego potencjału łuski gryki i jej wykorzystaniem w przemyśle spożywczym.
Źródło: pan.olsztyn.pl
