Jak zbierać sok z brzozy?

W miarę jak dni stają się dłuższe i temperatury wzrastają, coraz więcej osób odkrywa na nowo urok soku z brzozy. Wielu z nich udaje się do lasów w okolicy, aby na własną rękę spróbować tego nieco zagadkowego napoju. Można go pić zarówno świeżego, jak i poddanego obróbce.

Kiedy powinieneś zacząć zbiór? Jak odpowiednio pozyskiwać sok z brzozy? Jak dbać o drzewo?

Na te i wiele innych pytań odpowiedź znajdziesz w tym artykule.

Brzoza? Jakie to drzewo?

Brzoza jest jednym z bardziej powszechnych drzew występujących w Polsce. Niemniej jednak nie z każdej brzozy możesz pozyskiwać sok, ponieważ niektóre gatunki są objęte ochroną.

Brzozy, z których MOŻESZ pozyskiwać sok:

• brzoza brodawkowata (Betula pendula Roth lub Betula verrucosa Ehrh) – zdecydowanie najbardziej rozpowszechniony gatunek. Wyróżnia się białą, łuszczącą się korą (co jest dobrym wskazaniem podczas zbioru soku).
• brzoza omszona (Betula pubescens Ehrh)

Brzozy objęte ochroną, z których NIE MOZESZ pozyskiwać soku:

• brzoza karłowata (Betula nana L.) – relikt z epoki lodowcowej. Nie wygląda jak drzewo, a raczej mały krzew.
• brzoza niska (Betula humilis Schrank) – rzadko spotykana, można ją znaleźć m.in. na Podlasiu. Rośnie na terenie rezerwatu Jezioro Wiejki.
• brzoza ojcowska (Betula oycoviensis Besser) – rośnie w okolicach Ojcowa oraz na Wyżynie Krakowsko-Częstochowskiej.
• brzoza Szafera (Betula szaferi Jentys-Szaferowa & Staszk.) – z jednej strony jest podtypem brzozy brodawkowatej, a z drugiej gatunkiem rodzicielskim brzozy ojcowskiej. Ich pochodzenie i klasyfikacja taksonomiczna są skomplikowane, ale nie będę Cię tym obciążać.

Po tym wstępie wiesz już, że sok z brzozy możesz pozyskiwać tylko z dwóch pierwszych gatunków (brzoza brodawkowata i omszona). Pozostałe są chronione w określonych obszarach i raczej nie ma ryzyka pomyłki.

Poniższe zdjęcie pomoże Ci zidentyfikować najbardziej rozpoznawalny gatunek – brzozę brodawkowatą:

Brzozy nie są drzewami długowiecznymi i często rosną na świeżo powstałych wiatrołomach, skrajach lasów i w młodnikach. Są gatunkami pionierskimi, które jako pierwsze zasiedlają niezagospodarowane tereny.

Czym jest sok z brzozy?

Sok z brzozy (pochodzący ze starosłowiańskiego słowa oskoła) to bezbarwny (lub o delikatnym słomkowym odcieniu) i słodkawy płyn, który wypływa z nacięć na pniach, gałęziach itp. Jest to woda wypychana przez korzenie, zawierająca rozpuszczone składniki mineralne i inne substancje potrzebne roślinie do wytworzenia pąków i rozwoju liści.

Ciśnienie hydrostatyczne generowane przez korzenie wypycha słup cieczy w górę naczyniami znajdującymi się w drewnie, niedaleko kory chroniącej drzewo. Gdy wykonasz nacięcie lub odwiert, przekroisz tę warstwę i sok zacznie wypływać jak z dziurawej rurki.

Sok przestaje płynąć, gdy drzewo wytworzy liście. Potem proces ten słabnie. Z czego składa się sok z brzozy?

Skład soku z brzozy zależy od miejsca występowania i terminu zbioru, dlatego jest bardziej jakościowy niż ilościowy.

• sole mineralne – cynk, miedź, sód, wapń, magnez, mangan, fosfor, potas przeważają wapń i potas
• węglowodany – od 0,9 do 1,1 g na 100 ml soku fruktoza, glukoza – stanowią prawie 99% wszystkich węglowodanów, niewielkie ilości sacharozy
• białka – aminokwasy – cytrulina, glutamina, kwas glutaminowy, asparagina, kwas asparaginowy, izoleucyna.
• kwas askorbinowy (witamina C)

Najlepszym sposobem zbioru soku jest pozyskiwanie go jednocześnie z kilku drzew i łączenie go. W ten sposób uzyskujemy efekt uśrednienia zawartości poszczególnych składników.

Wpływ na organizm

Tradycyjne zastosowanie soku z brzozy różni się w zależności od regionu Europy.

Oto kilka przypadków, w których sok brzozowy był stosowany:

• w leczeniu chorób płuc na Białorusi i na Węgrzech
• słabego zdrowia i bezpłodności w Czechach i USA
• chorób skóry w Estonii i na Ukrainie
• niedoborów i kamicy nerkowej na Łotwie, w Polsce i Wielkiej Brytanii
• w kosmetyce:
  na wzrost włosów i przeciwko łysieniu
  przeciwko wypryskom, piegom i starzeniu się skóry
  do mycia twarzy i włosów

Dzisiaj sok z brzozy jest uważany za cenne źródło minerałów i prostych cukrów. Zaleca się go jako środek oczyszczający i odżywiający organizm.

Kiedy zbierać sok z brzozy?

Sok z brzozy najintensywniej płynie na wiosnę.

Przepływ cieczy jest sygnałem dla drzewa do rozwijania liści i rozpoczęcia okresu wegetacyjnego. Warto zapoznać się z tym pojęciem, ponieważ w Polsce są miejsca, gdzie rośliny budzą się do życia wcześniej, a w innych są nieco bardziej ospałe.

Okres wegetacyjny:

• na terenach górzystych oraz od okolic Olsztyna po Suwałki trwa 190-200 dni
• w okolicach Krakowa i w dolinie Odry od Opola po Zieloną Górę trwa ponad 220 dni

Podobne różnice występują w przypadku przepływu soku z brzozy. W różnych miejscach Polski drzewa budzą się do życia w nieco innym czasie. Należy zwrócić uwagę na kilka ważnych szczegółów, które pomogą precyzyjniej określić ten „właściwy” moment na zbiór.

Sok z brzozy:

• płynie, gdy temperatura utrzymuje się przez około 3-5 dni w okolicy 5-8°C
• pojawia się wcześniej na:
  – południowych stokach
  – w pobliżu zabudowań
  – na odsłoniętych terenach
  – pojawia się później na:
  – północnych stokach
  – gęsto porośniętych terenach
  – w dolinach, które dłużej się ogrzewają
• długa zima powoduje dynamiczniejsze tłoczenie soków
• duże przymrozki i szybka odwilż z wysokimi temperaturami zwiększają przepływ soków, ale skracają czas na zbiór
• w starszych drzewach sok płynie intensywniej

Oto kilka sposobów pozyskiwania soku z brzozy:

1. Zbieranie soku z odciętych gałązek:

• Łatwy, ale mało wydajny sposób.
• Ścinanie pęku gałązek brzozy i umieszczenie ich w naczyniu, np. butelce.
• Sok będzie ściekał kropelkami z gałązek do butelki.
• Pamiętaj o umocowaniu butelki i umieszczeniu jej w łatwo odnajdywalnym miejscu.

2. Zbieranie soku z naciętych pni brzozy:

• Metoda nieco bardziej skomplikowana, ale o lepszej wydajności.
• Wybierz drzewo o pochylonym pniu, nacięcie siekierą lub ostrym nożem na odpowiedniej wysokości.
• Krople soku trafiają do naczynia lub butelki opatrzonej lejkiem.
• Można stosować rynienki z kory, twardszego drewna lub metalu.

3. Zbieranie soku przez wiercenie w pniu:

• Najefektywniejsza, ale też najbardziej inwazyjna metoda.
• Potrzebna jest wiertarka ręczna, wkrętarka na baterie z wiertłem do drewna lub wiertarka zasilana z sieci.
• Nawiercanie otworu w korze na głębokość nie większą niż 3 cm dla starych drzew o grubym pniu (płyciej dla młodszych drzew).
• Dobierz średnicę otworu do średnicy wężyka lub kraniku, który chcesz użyć.
• Umieść kranik lub wężyk ściśle w otworze, a drugi koniec w naczyniu, np. butelce z zakrętką, aby chronić sok przed zanieczyszczeniami.

W zależności od twoich potrzeb i możliwości możesz wybrać odpowiednią dla siebie metodę pozyskiwania soku z brzozy. Pamiętaj, aby być delikatny i szanować drzewa, nie narażając ich na zbyt dużą ingerencję czy uszkodzenia.

Jak przygotować się do zbioru soku z brzozy?

Aby przygotować się do zbioru soku z brzozy, należy wziąć pod uwagę kilka czynników:

1. Wybór odpowiednich drzew:
   • Brzozy na własnej posesji: najbardziej komfortowa sytuacja, możemy korzystać z dowolnej metody zbioru bez konieczności pytania o zgodę.
   • Brzozy w parkach i miejscach publicznych: potrzebna zgoda właściciela lub administratora gruntu, ryzyko uznania zbioru za wandalizm.
   • Brzozy w lesie: własność nadleśnictwa, warto zapytać o zgodę na zbiór i ewentualne rekomendacje lokalizacji.
   • Brzozy w rezerwatach i parkach: nie wolno zbierać z nich soku, są to miejsca ochrony przyrody.
2. Przygotowanie narzędzi i akcesoriów:
   • Upewnij się, że akcesoria i naczynia pasują do siebie (średnica wiertła/rynienki powinna odpowiadać średnicy wewnętrznej wężyka).
   • Wężyk powinien być odpowiednio długi i nadawać się do kontaktu z żywnością (polecamy wężyki do wina).
   • Naczynie do zbierania soku również musi posiadać atesty dopuszczenia do kontaktu z żywnością. Butelki szklane z otworem w korku o średnicy węża/rynienki są zdecydowanie polecane. Można również zbierać do naczyń otwartych, jeśli kontrolujemy zbiór.
   • Zbieraj sok z brzozy do szklanych naczyń lub metalowych pokrytych emalią.

Mając na uwadze te wskazówki, będziesz lepiej przygotowany do zbioru soku z brzozy. Pamiętaj o poszanowaniu środowiska i dbałości o higienę podczas zbioru, aby cieszyć się smakiem i korzyściami zdrowotnymi płynącymi z tego naturalnego napoju.

Jak zadbać o drzewo?

Istnieje kilka sposobów, aby zadbać o drzewo-dawcę soku oraz wykorzystać i przechować pozyskany sok z brzozy:

• Przy metodzie zbioru soku z odciętych gałązek pamiętaj, że jest ona raczej sprawdzeniem, czy oskoła już płynie, a także czy będzie Ci smakować. To nie jest metoda na pozyskiwanie dużych ilości soku.
• Nacięcia na pniu powinny się goić i zarastać samodzielnie. Jeżeli odsłoni się większa powierzchnia drewna, można zabezpieczyć ranę pastą ogrodniczą do ran.
• Odwierty o niewielkiej średnicy i głębokości również powinny się goić samodzielnie. Można zasmarować je maścią ogrodniczą do ran lub umieścić w nich kołeczki z drewna o tej samej średnicy (chociaż niektórzy mają co do tego wątpliwości).

Przechowywanie soku z brzozy:

• • • Świeży sok: można przechowywać w lodówce przez 4-5 dni bez konserwantów.
    • Sok z dodatkiem alkoholu: wydłuża trwałość soku, ale nie jest odpowiedni dla dzieci ani kobiet w ciąży.
    • Pasteryzowany sok: zużyj w ciągu roku, zawartość witaminy C będzie niższa, ale zawartość minerałów powinna pozostać na podobnym poziomie.
    • Mrożony sok: zamroź w pojemnikach na kostki lodu lub workach na lód, przechowuj w zamrażarce.
    • Sok w formie syropu: ogrzewaj sok w garnku o grubym dnie, redukując do konsystencji syropu, a następnie przelej do butelek lub słoików.

Sok z brzozy to wartościowy napój, który dostarcza minerałów, witaminy C i cukrów prostych. Spożywanie soku z brzozy wiosną może dodać Ci sił i poprawić samopoczucie. Pamiętaj o dbaniu o drzewa, z których pozyskujesz sok, aby cieszyć się tym naturalnym bogactwem przez wiele lat.

Bibliografia

1. Bilek M., Siembida A., Gostkowski M., Stawarczyk K., Cieślik E. Variability of minerals content as a factor limiting health prosperities of birch saps, Journal of Elementology 22(3): 957-967.
2. Kallio H., Teerinen T et al. Composition and Properties of Birch Syrup (Betula pubescens). Journal of Agricultural and Food Chemistry37 (1): 51–54.
3. Kûka M., Èakste I., Gerðebeka E. Determination of Bioactive Compounds and Mineral Substances in Latvian Birch and Maple Saps. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences 67(4/5): 437–441.
4. Svanberg, Ingvar; et al. Uses of tree saps in northern and eastern parts of Europe. Acta Societatis Botanicorum Poloniae, 81(4):343–357
5. Wiszniewski W., Chełkowski W. Charakterystyka klimatu i regionalizacja klimatologiczna Polski. Wydawnictwa Komunikacji i Łączności. Warszawa, 1975
6. Wetzel S., Duchesne L. C., Laport M. F. Bioproducts From Canada’s Forests: New Partnerships in the Bioeconomy. Springer, Netherlands, 2006